- Съедобные грибы
-
Существует множество съедобных грибов, регулярно выращиваемых и собираемых во всём мире. Грибы обладают специфическим вкусом и запахом, некоторые из них являются деликатесами и имеют высокую цену.
Содержание
Пищевая ценность
Многие грибы являются полезными и питательными, иногда их называют «лесным» или «растительным мясом». Грибы богаты белком (также содержат около 1 % свободных аминокислот), углеводами — специфическим грибным сахаром микозой и гликогеном (т. н. «животным крахмалом»). Грибы содержат минеральные вещества: калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, и витамины А (каротин), витамины группы В, витамин С, большие количества витамина D и витамина РР.
В грибах так же имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.В СССР было принято разделение съедобных грибов на четыре категории пищевой ценности (по Б. П. Василькову):
- I. Белый гриб, рыжик настоящий, груздь настоящий;
- II. Подберёзовик, подосиновик, дубовик, маслёнок, волнушка розовая, белянка, груздь осиновый, шампиньоны;
- III. Моховик зелёный, валуй, сыроежки, груздь чёрный, опёнок осенний, лисичка обыкновенная, сморчок;
- IV. Моховик пёстрый, скрипица, опёнок луговой, вешенка, гриб-зонтик, мокруха, рядовки, дождевики.
К четвёртой категории относились малоизвестные и редко собираемые съедобные грибы.
В настоящее время от деления грибов на пищевые категории отказываются, для каждого вида приводят индивидуальное описание пищевой ценности, часто с указанием национальных особенностей в мировой кулинарии.
Хотя никакие грибы не рекомендуется употреблять в сыром виде, встречаются рецепты блюд (салатов, бутербродов) именно из сырых грибов. Иногда в таком виде употребляют сыроежки, шампиньоны, вешенки, рыжики, гриб-зонтик пёстрый; деликатесным считается салат из сырых цезарских грибов.
Условно-съедобные грибы
К условно-съедобным чаще всего относят грибы, ядовитые или едкого вкуса в сыром виде, но вполне съедобные после тщательной кулинарной обработки. Иногда называются и другие причины условной съедобности например, съедобны только в молодом возрасте или вызывают отравление при совместном употреблении с определёнными продуктами (грибы-навозники с алкоголем).
Пищевое применение таких грибов основано на том, что их яды обезвреживаются при температуре выше 70 °C или хорошо растворимы в горячей воде и удаляются при отваривании. Перед приготовлением блюд из условно-съедобных грибов их необходимо варить в большом количестве воды не менее 35 — 40 минут или два раза по 20 минут, отвар не используется, а отваренные грибы промывают водой. Едкие и горькие вещества из некоторых млечников удаляются тоже кипячением или вымачиванием в холодной воде в течение нескольких суток.
Условно-съедобные грибы, пригодные для сушки, можно употреблять только после определённого срока хранения (обычно 2 — 3 месяца), за это время ядовитые вещества обезвреживаются.
К условно-съедобным относятся некоторые грибы, считающиеся лучшими и очень вкусными — сморчки, волнушка розовая, груздь чёрный, рядовка фиолетовая, опёнок осенний.
Виды съедобных грибов
Всего насчитывается несколько тысяч видов съедобных грибов.
Список грибов, считающихся деликатесными или наиболее вкусными
Возможно, эта статья содержит оригинальное исследование. Добавьте ссылки на источники, в противном случае она может быть выставлена на удаление.
Дополнительные сведения могут быть на странице обсуждения.- Белый гриб
- Вешенка обыкновенная
- Гриб-зонтик пёстрый и другие виды
- Ежовик жёлтый
- Зеленушка
- Колпак кольчатый
- Лангерманния гигантская
- Лисичка обыкновенная
- Маслёнок обыкновенный
- Навозник белый
- Опёнок луговой
- Подберёзовик
- Подосиновик
- Полёвка цилиндрическая
- Рыжик настоящий
- Сыроежка золотистая
- Сыроежка зеленоватая
- Сыроежка сине-жёлтая
- Трутовик серно-жёлтый
- Шампиньоны (особенно садовый, полевой, обыкновенный, перелесковый) — признаются лучшими в Западной Европе, особенно во Франции.
- Трюфель
- Цезарский гриб — в местах массового произрастания (Средиземноморье) с древности считается деликатесом
- Сморчок обыкновенный и сморчок конический. Условно-съедобный гриб третьей категории. Пригоден в пищу после отваривания в кипящей подсолёной воде в течение 10—15 минут (отвар сливается), либо после сушки без отваривания.
Список наиболее известных условно-съедобных грибов
Возможно, эта статья содержит оригинальное исследование. Добавьте ссылки на источники, в противном случае она может быть выставлена на удаление.
Дополнительные сведения могут быть на странице обсуждения.- Валуй
- Волнушка розовая
- Горькушка
- Груздь перечный
- Груздь чёрный
- Дубовик крапчатый
- Дубовик оливково-бурый
- Мухомор серо-розовый
- Навозник серый
- Опёнок осенний
- Рядовка фиолетовая
- Сморчок конический
- Сморчок обыкновенный
- Скрипица
Список культивируемых грибов
- Аурикулярия уховидная
- Вёшенка устричная
- Опёнок зимний (энокитаке)
- Опёнок летний
- Строфария морщинистая (кольцевик)
- Шампиньон садовый
- Шиитаке
- Volvariella volvacea
См. также
Литература
- Вавриш П. О., Горовой Л. Ф. Грибы в лесу и на столе. — К.: «Урожай», 1993. — 208 с. — ISBN 5-337-00728-9
- Всё о грибах / сост. В. Булдаков. — Донецк: ПФК «БАО», 2000. — 336 с. — ISBN 966-548-124-X
- Семёнов А. И. О грибах и грибниках: Справочник по сбору грибов в Крыму. — Симферополь: «Таврия», 1990. — 192 с. — ISBN 5-7780-0177-0
Ссылки
Категория:- Съедобные грибы
Wikimedia Foundation. 2010.
