Лютефиск

Лютефиск

Лютефиск на блюде в ресторане (на переднем плане)

Лютефиск (норв. Lutefisk, швед. Lutfisk, фин. Lipeäkala, дословно рыба в щёлочи) — традиционное скандинавское рыбное блюдо, популярное в Норвегии, Швеции и некоторых районах Финляндии. Первоначально приготавливалось из трески, а в настоящее время в Швеции и Финляндии в 99 % используют сушёную мольву.

Для приготовления сушёную рыбу замачивают в щелочном растворе каустической соды (то есть гидроксида натрия; ранее вместо него использовали берёзовую золу, также обладающую щелочными свойствами вследствие содержания поташа) на трое суток, — после чего вымачивают несколько дней в воде.

Вследствие химической реакции рыбных белков с щёлоком рыба приобретает нежную желеобразную консистенцию и специфический острый запах. В дальнейшем лютефиск подлежит тепловой обработке (жарится на сковороде, запекается в духовке, варится или в настоящее время приготавливается в микроволновке).

Блюдо подают с гороховым пюре, беконом, отварным картофелем или бруностом. В качестве приправы предлагают горчицу, белый горчичный соус и сыр из козьего молока. Из алкогольных напитков к лютефиску предпочитают норвежскую водку аквавит (акевит), пиво.^[1] Лютефиск — традиционный зимний, рождественский деликатес, и сейчас достаточно популярный у народов Скандинавии, несмотря на свой необычный вкус (так, только в течение 2001 года в Норвегии было съедено более 2600 т этого кушанья).^[2]

Хотя при щелочной обработке белков образуется токсичная аминокислота лизиноаланин, исследования показывают, что лютефиск содержит её в незначительном количестве.^[3]

История

Первое упоминание о лютефиске относится к 1555 году, когда шведский учёный и дипломат Олаф Магнус в своих трудах подробно описал процесс производства блюда. Легенда связывает происхождение экзотического кушанья с кораблём викингов (либо с рыбным складом), в который ударила молния и сожгла его, а рыба, которая находилась на корабле, смешалась с золой. Спустя некоторое время викинги решили попробовать рыбу, предварительно вымочив в воде, и были удивлены вкусом получившегося блюда.^[1]

Шутки о лютефиске

Любители лютефиска стали героями многочисленных шуток со стороны скептиков, которые сравнивают его с чем угодно от крысиного яда до оружия массового поражения. Американский кулинарный критик Джеффри Стейнгартен, автор книги «Человек, который ел все», так отзывался о лютефиске:

«Лютефиск это не еда, а оружие массового поражения. Это пример пищи, вкус которой ни на что не похож, но при этом вызывает столь сильные эмоции, что буквально отправляет человека в нокаут».^[1]

См. также

• Столетнее яйцо
• Сюрстрёмминг

Примечания

1. ↑ ^{1 2 3} Сергей Джанян. Кулинарный нокаут. Треска в щелочи // svobodanews.ru  (Проверено 2 сентября 2009)
2. ↑ О. Захарова. Норвежская любовь // «Гастрономъ», #9(56), 2006  (Проверено 2 сентября 2009)
3. ↑ Jerry K. Babbitt, Ruth Miller (January 1983). «Effect of Heat and Alkali on Lysinoalanine Formation in Fish Muscle». Journal of Food Science 48: 296–297. Проверено 2010-9-2.

Ссылки

	Лютефиск на Викискладе?

• Ода лютефиску // hymnsandcarolsofchristmas.com  (Проверено 2 сентября 2009)  (англ.)