Oenococcus oeni

? Oenococcus oeni
Oenococcus oeni, СЭМ (компьютерная окраска)
Научная классификация
Царство: Бактерии Тип: Firmicutes Класс: Bacilli Порядок: Lactobacillales Семейство: Leuconostocaceae Род: Oenococcus Вид: Oenococcus oeni
Латинское название
Oenococcus oeni (Garvie 1967) Dicks et al. 1995
[{{fullurl:wikispecies:{{{wikispecies}}}|uselang=ru}} Систематика на Викивидах] Изображения на Викискладе NCBI 1247

Oenococcus oeni — грамположительная гетероферментативная молочнокислая кокковидная бактерия рода Oenococcus. Принимает участие в созревании вин, сбраживая яблочную и лимонную кислоту и образует диацетил и другие летучие ароматические вещества, понижая тем самым кислотность вина и придавая вину приятный аромат^[1]. До 1995 г. входила в род Leuconostoc под названием Leuconostoc oenos, в 1995 г. было предложено перенести Leuconostoc oenos в новосозданный род Oenococcus Dicks et al. 1995^[2].

Биологические свойства

Oenococcus oeni представляет собой грамположительную кокковидную бактерию, образующую цепочки. Энергию получает в результате гетероферментативного молочнокислого брожения, продуктами которого являются молочная кислота, уксусная кислота и диоксид углерода. Способна сбраживать различные углеводы (сахарозу, фруктозу, глюкозу)^[3], пируват^[4] а также яблочную и лимонную кислоту. Образует протеазы, остающиеся активными в присутствии сернистого газа и этанола^[5]. O. oeni способен выживать при концентрации этанола до 10 % в питательной среде.

Геном

В 1998 г. было проведено генетическое картирование генома O. oeni штамма PSU-1 и построена физическая карта хромосомы размером 1,857 Мп.н.^[6]. В 2006 г. было закончено определение полной нуклеотидной последовательности ДНК генома O. oeni штамма PSU-1. Геном представлен кольцевой двуцепочечной молекулой ДНК размером 1780517 п.н. и содержит 1864 гена, из которых 1691 кодируют белки, процент % Г+Ц пар составляет 37 %. Также в геноме содержится несколько плазмид. Плазмида pOM1 представлена кольцевой двуцепочечной молекулой ДНК размером 3926 п.н. и содержит три гена, из которых три гена кодируют белки^[7]. Плазмиды pRS2 и pRS3 также несут по три гена, кодирующих белки и являются кольцевыми молекулами ДНК размером 2544 и 3948 п.н. соответственно^[8][9].

Значение

O. oeni принимает важное значение в процессе дозревания вина после окончания спиртового брожения^[10]. O. oeni ответственен за процессы яблочнокислого-молочнокислого брожения^[11]. В процессе жизнедеятельности O. oeni утилизирует яблочную и молочную кислоты, тем самым понижая кислотность вина, а также производит диацетил, имеющий приятный аромат, тем самым улучшая аромат вина^[12]. Важной особенностью O. oeni является относительная устойчивость к таким стрессовым факторам, как диоксид серы и ионы меди, часто присутствующие в вине^[13].

См. также

• Молочнокислое брожение
• Виноделие

Примечания

1. ↑ The influence of malolactic fermentation and Oenococcus oeni strain on glycosidic aroma precursors and related volatile compounds of red wine — Ugliano — 2006 — Journal of the …
2. ↑ Proposal To Reclassify Leuconostoc oenos as Oenococcus oeni [corrig.] gen. nov., comb. nov. — DICKS et al. 45 (2): 395 — International Journal of Systematic Bacteriology
3. ↑ Studies on growth and metabolism of Oenococcus oeni on sugars and sugar mixtures
4. ↑ Pyruvate Fermentation by Oenococcus oeni and Leuconostoc mesenteroides and Role of Pyruvate Dehydrogenase in Anaerobic Fermentation
5. ↑ ScienceDirect — Food Control : Protease activity of Oenococcus oeni viable cells on red wine nitrogenous macromolecular fraction in presence of SO2 and ethanol
6. ↑ Physical map of the genome of Oenococcus oeni PSU-1 and localization of genetic markers — Zé-Zé et al. 144 (5): 1145 — Microbiology
7. ↑ uid=18289 Genome Result
8. ↑ uid=15847 Genome Result
9. ↑ uid=15780 Genome Result
10. ↑ http://www.laar.uns.edu.ar/indexes/artic_v3303/p231.pdf
11. ↑ BIODIVERSITY AND GEOGRAPHICAL ORIGIN OF OENOCOCCUS OENI STRAINS
12. ↑ Control of Flavor Development in Wine during and after Malolactic Fermentation by Oenococcus oeni
13. ↑ Analysis of Oenococcus oeni strains in simulated microvinifications with some stress compounds

Ссылки

• Oenococcus Dicks et al. 1995
• Secrets of the wine cellar: the genome of a wine-making microbe Lynn Yarris, [e-mail]
• An Introduction to Malolactic Fermentation in Wine
• Oenococcus oeni ATCC BAA-1163 Taxonomy ID: 379360