- Приправы
-
-
См. также: Spice (значения)
Вкусовые добавки — приправы и пряности.Вкусовые добавки к пище или припра́вы — химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.
- Вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения.
- К приправам относятся пряности, соль, сахар, некоторые ароматизаторы, а также соусы, готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен) и масляные смеси (масло с горчицей, зелёное, анчоусное, раковое и т. п.), а также химические вещества, например глутамат натрия, разбавленная водой уксусная эссенция, лимонная кислота.
Содержание
Общие сведения
Рыбное блюдо, приправленное различными пряностями.Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.
Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию — пищевые добавки.
Одними их самых популярных пищевых добавок являются пряности (специи) — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве специй употребляются различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие.
В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.
Получение однокомпонентных приправ и изготовление смесей
- В качестве приправ употребляют свежие или высушенные измельчённые надземные части растений — укроп, кориандр; семена — анис, мак, горчица); плоды и семена — чёрный перец, ваниль, бадьян; цветки или их части — каперсы, гвоздика; листья — лавровый лист; кору — корица; корневища — имбирь; луковицы — лук, чеснок.
- К приправам относят также сложные многокомпонентные композиции, сухие, пастообразные или жидкие. У многих народов есть свои, традиционные приправы: столовая горчица, соевый соус, хмели-сунели, ткемали, майонез, аджика и другие продукты.
Химический состав
Разновидность ароматизированного сахараВ состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (напр., диаллилдисульфид).
Применение
Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии.
В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты — порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы.
Физиологическая роль
Основная роль приправ — повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.
Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источником органических кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в какой-то степени — микроэлементов — железо, кальций, йод и т. д.
Распространённые пряности и приправы
Минеральные
Растительные
Анис.
Мята перечная
Высушенный имбирь.
Хрен.- Айва — плоды
- Ажгон (айован) — семена
- Анис — семена (целиком или молотые)
- Апельсин — сок, цедра (цедра — наружный слой кожуры)
- Асафетида — семена
- Бадьян (анис звёздчатый) — сухие зрелые плоды (целиком или молотые)
- Базилик — зелёные части растения (свежие или сухие молотые)
- Барбарис — ягоды (свежие, маринованные или сушёные молотые)
- Ваниль — натуральная в стручках
- Галанга (Калган) — корневище
- Гвоздика — высушенные цветочные почки
- Грибы — сушеные (целиком и молотые)
- Горчица — свежие листья, семена, маста
- Душица (Орегано) — листья (свежие или сухие молотые)
- Донник - листья и стебли
- Имбирь — корневище (свежее, сухие, порошок)
- Иссоп — молодые листочки (свежие или сухие молотые)
- Кардамон — вылущенные семена (целые и молотые)
- Кервель — молодые листочки
- Кориандр (зелень — Кинза) — зелень (свежая, свежемороженая или сухая), семена (сушеные)
- Корица — высушеная кора (целая или молотая)
- Красный перец — плоды (свежие или сухие молотые)
- Перец чили — плоды (свежие или сухие молотые)
- Ямайский перец — плоды (свежие или сухие молотые)
- Кумин (Зира) — семена
- Кунжут — семена
- Куркума — коренья
- Лавр — лавровый лист (сушеный)
- Лакрица — корневище
- Лимон — цедра и сок
- Лук — всё растение
- Майоран — листья
- Мак — семена
- Маслины — плоды (соленые или маринованные)
- Мелисса (мята лимонная) — листья (свежие или сухие молотые)
- Можжевельник — ягоды (свежие или сухие молотые)
- Мускатный орех — семя плодов
- Мята — листья
- Настурция — молодые листья
- огуречная трава (бораго) — свежие молодые листики
- Пажитник (шамбала) — семена, листья и нежные стебли
- Паприка — плоды
- Пастернак (полевой борщ) — семена, побеги
- Перец — горошком или молотый
- Петрушка — листья и коренья
- Полынь — верхушечные молодые листья (сушеные)
- Порей — листья и стебли
- Розмарин — молодые листочки
- Сельдерей — стебли
- Сассапарель — молодые верхушечные побеги
- Суза или перилла. Масличное растение используемое как приправа в Корее.
- Тимьян (Чабрец) — верхняя часть стебля с листьями
- Тмин — семена
- Томаты (помидоры) — паста из плодов
- Укроп — молотые побеги, цветы, семена
- Фенхель (укроп аптечный) — молодые листочки
- Хрен — коренья
- Васаби — корневище
- Цидония — плоды айвы
- Чабрец (Тимьян) — верхняя часть стебля
- Чеснок — всё растение
- Шафран — цветочные рыльца
- Эстрагон (тархун) — молодые растения или листья (свежие и сушеные) используются листья для приготовления вкусного отварного мяса и напитков.
Полученные искусственным и синтетическим путём
- Ванилин и этилванилин — кристалообразный порошок
- Глутамат натрия — кристалообразный порошок
- Лимонная кислота — порошок и жидкость
- Сахар — кристаллообразный порошок или пудра
- Уксус — жидкость
- Фруктоза — пудра
Смеси
- Каперсы — тёмно-зелёные, горьковатые бутоны в маринованном или солёном виде
- Карри — смесь сухих пряностей в виде порошка
- Масала
- Гарам масала
- Хмели-сунели — перетёртая острая смесь пряностей и приправ зелёного или оливкового цвета
- Аджика — перетёртая острая пастообразная смесь или в виде густого бульона (народное «Огонёк») красного цвета из, перца, чеснока и соли.
Стандартизованные концентраты приправ и пряностей
В настоящее время широко распространены фирменные концентраты пряностей, полученные методом экстракции (спиртовой, фреоновой, углекислотной, сверхкритической и др.).
Такие экстракты имеют ряд преимуществ перед смесями сухих пряностей: большую стабильность состава, более длительные сроки пригодности без изменения свойств, лучшее качество готового продукта (в частности, улучшение цвета и стабильность).
См. также
- Пищевые добавки
- Эфирные масла
- Похлёбкин, Вильям Васильевич (его книга "Все о пряностях" (изд.1975) и "Поваренное искусство и поварские приклады", переизд. М.:"Центрполиграф",2008г)
Ссылки
-
Wikimedia Foundation. 2010.
