Какао

? Какао
Научная классификация
Царство: Растения Отдел: Покрытосеменные Класс: Двудольные Порядок: Мальвоцветные Семейство: Мальвовые Подсемейство: Byttnerioideae Род: Теоброма Вид: Какао
Латинское название
Theobroma cacao L. (1753)
Систематика на Викивидах Изображения на Викискладе ITIS 505487 NCBI 3641

Кака́о (лат. Theobroma cacao) — вид вечнозеленых деревьев из рода Теоброма (Theobroma). Ранее этот род относили к семейству Стеркулиевые, сейчас относят к подсемейству Byttnerioideae семейства Мальвовые (Malvaceae)^[1].

Растение происходит из субэкваториальных регионов Южной Америки, культивируется по всему свету в тропиках обоих полушарий ради получения семян, используемых в кондитерской промышленности и медицине.

Словом «какао» также называют семена дерева какао и получаемый из них порошок; такое же название имеет и напиток (при этом для производства какао используют некоторые другие виды из рода Theobroma: Theobroma bicolor и Theobroma subincanum).

Название

Научное название рода Theobroma (др.-греч. θεόβρωμα  — Пища богов) было дано Карлом Линнеем. Видовой эпитет — cacao имеет ацтекское происхождение. В качестве русского называния вида помимо слова «какао» иногда используется выражение «шоколадное дерево».

Биологическое описание

Какао. Листья и цветы.Ботаническая иллюстрация из книги «Köhler’s Medizinal-Pflanzen», 1887

Какао. Плод. Ботаническая иллюстрация из книги «Köhler’s Medizinal-Pflanzen», 1887

Крупное дерево, в диком виде произрастающее на побережье Мексики, в тропических лесах Центральной и Южной Америки. Достигает высоты 12 м. Ветви и листья располагаются по периферии кроны, где больше света.

Листья очередные, тонкие, вечнозелёные, продолговато-эллиптические, цельнокрайние.

Цветы небольшие, розовато-белые, выступающие прямо из коры и крупных ветвей дерева в виде пучков. Число частей в чашечке, венчике и гинецей в основном пятерное. Лепестки снабжены при основании вогнутыми ложкообразными расширениями, переходящими в узкую ножку, заканчивающуюся плоским, расширенным отгибом. Андроцей состоит из 3 или 4 тычинок и из 5 стаминодий (недоросших тычинок). Завязь содержит помногу семяпочек в каждом из пяти гнёзд.

Формула цветка: $\mathrm{\ast \; Ca_{(5)}\; Co_{5} \; A_{5+5^{St}} \; G_{(\underline5)}}$^[2].

Плод крупный, ягодообразный, формой похож на лимон, но снабжён продольными бороздами, между которыми проходят валики; заключает много крупных семян, расположенных в несколько рядов и окружённых мякотью. Питательная ткань в них мало развита, а семядоли складчатые. Плод напоминает крупный огурец или вытянутую дыню, полностью созревает за 4 месяца.

История какао

Хотя какао исторически родом из Южной Америки, история его возделывания начинается в Центральной Америке. Археологические находки сосудов со следами теобромина позволяют предположить использование этого растения предположительно начиная с 1100 года до н. э. Но использовались не какао-бобы, а содержащая сахар мякоть плодов, из которой производился алкогольный напиток.

Ацтеки знали какао с XIV века, они считали его священным и почитали его как подарок бога Кетцалькоатля. Однако бобы какао использовались не для жертвоприношений, а как средство расчета и для приготовления терпкого пряного напитка, отличающегося по вкусу от известного теперь какао. Этот напиток изготовлялся из смеси воды, какао, маиса, ванили, острого перца с добавлением соли. Когда в 1519 году испанские конкистадоры завоевали Мексику и покорили ацтеков, они быстро обнаружили, что к ним в руки попало «коричневое золото». В сокровищницах Монтесумы II, последнего вождя ацтеков, испанцы нашли 25 000 центнеров какао, которые были собраны у населения в качестве налогов. Один раб стоил в пересчёте на эти «деньги» около 100 какао-бобов.

С распространением увлечения какао в Европе увеличились и плантации какао в европейских колониях с использованием рабского труда. В XVII веке основными регионами возделывания были Гуаякиль в Эквадоре и Каракас в Венесуэле, а затем Белем и Салвадор в Бразилии. В начале XX века самым большим производителем какао стала португальская колония группа островов Сан-Томе и Принсипи. И хотя рабство во всех странах было официально запрещено, эта колония продолжала нелегально использовать рабский труд. Это привело к бойкоту ввоза какао со стороны Cadbury и других крупных английских производителей шоколада.

Разведение какао

Родиной какао являются тропические леса Амазонки, но в настоящее время оно возделывается во всех тропических странах, лежащих между 20º северной и южной широты. Только в этих широтах климат достаточно теплый и влажный. Деревья какао не выносят прямого действия солнечных лучей, эта особенность учитывается на плантациях, необходимое затенение достигается смешанными посадками кокосовых пальм, банановых, каучуковых, манговых деревьев и авокадо. Частично используются и местные деревья. Таким образом, создается определённая защита от ветра, а высота деревьев ограничивается 6 метрами, что облегчает сбор урожая. Без этой меры дерево какао могло бы достигать 15 метров высоты.

В благоприятных условиях вечнозеленое дерево какао цветёт круглогодично и плодоносит круглый год. Первые цветы появляются на дереве в возрасте 5-6 лет. Плоды образуются в течение 30-80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао. Высокие урожаи дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирается два раза в год, первый раз в конце сезона дождей перед началом засух, и второй раз — перед началом сезона дождей. Первый урожай считается более качественным.

Основные области возделывания расположены в Центральной Америке и Африке. Самый крупный производитель какао — Берег слоновой кости (Кот-Д`Ивуар), который производит около 30 % годового урожая во всем мире. Другими крупными производителями являются (в порядке убывания): Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика, Малайзия и Колумбия.

Способ разведения также отличается от континента к континенту. В Америке это преимущественно крупные плантации, тогда как в Африке — мелкие небольшие предприятия. Какао довольно часто использовали для лечения верхних дыхательных путей, заболеваний горла и гортани.

Возделывание деревьев какао — очень тяжёлый и низкооплачиваемый труд.

Мировое производство какао-бобов по годам (тыс. тонн)
1965	1 229
1970	1 543
1975	1 562
1980	1 671
1985	2 014
1990	2 532
1995	2 991
2000	3 372
2005	3 942
2006	4 310
2007	3 883
2008	4 228
2009	4 142
2010	4 231

Top 15 производителей какао-бобов (тысяч тонн)
Страна	1985	1995	2005	2009
Кот-д’Ивуар	555	1 120	1 360	1 222
Индонезия	34	278	643	800
Гана	197	404	740	662
Нигерия	160	203	441	370
Камерун	118	134	178	226
Бразилия	431	297	209	218
Эквадор	131	85	94	120
Того	14	6	53	105
Папуа — Новая Гвинея	35	29	48	51
Доминиканская Республика	34	65	31	50
Колумбия	42	57	37	49
Перу	8	23	25	36
Мексика	51	49	36	23
Венесуэла	11	17	17	20
Малайзия	99	131	28	18
Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН

Сбор урожая и переработка

Плоды какао в разрезе

Обжаренные какао-бобы

• Растущие прямо из ствола дерева плоды срезаются мачете опытными сборщиками. Сбор плодов следует проводить без повреждения коры дерева во избежание инфекций.
• Собранные плоды рассекаются мачете на несколько частей и раскладываются на банановых листьях или укладываются в бочки. Белая, содержащая сахар, мякоть плода начинает бродить и достигает температуры 50º С. Прорастание семян тормозится выделяющимся в процессе брожения алкоголем, при этом бобы теряют часть своей горечи. В течение этой, продолжающейся 10 дней, ферментации бобы получают свои типичные ароматические и вкусовые свойства и цвет.
• Сушка традиционно осуществляется под лучами солнца, в некоторых областях, из-за климатических условий, в сушильных печах. Сушка в традиционных сушильных печах, тем не менее, может привести к непригодности полученных бобов для шоколадного производства из-за вкуса дыма. Эта проблема была решена только с появлением современных теплообменных установок.
• После сушки бобы теряют около 50 % своей первоначальной величины, а затем упаковываются в мешки и отправляются в производящие шоколад страны, находящиеся в Европе и Северной Америке.
• Ценный продукт, получаемый прессованием молотых бобов — масло какао, входит в состав современного шоколада, а также широко используется в парфюмерии для приготовления косметических мазей и в фармакологии.
• Сухой остаток после прессования перемалывается, и в виде какао-порошка используется для приготовления напитков, а также в пищевом производстве.

Сорта какао

Практически всё импортируемое в Европу какао производилось в Венесуэле. С тех пор производимые в Венесуэле местные сорта называются «Криоло» (исп. туземец, креол), а ввезённые — «Форастеро» (исп. пришелец). «Форастеро» ведет своё начало из джунглей Амазонии. Все вариации сортов какао произошли, вероятно, от этих двух основных сортов. Ввезённые позже из Тринидада растения, являющиеся гибридом «Криолло» и «Форастеро», получили название «Тринитарио». Благодаря своему ярко выраженному аромату эквадорский какао тоже имеет своё название — «Насиональ».

Таким образом, сорта какао подразделяются на четыре основные группы:

• «Криолло» (Criollo) (например, «Окумаре» (Ocumare))
• «Тринитарио» (Trinitario) (например, «Карупано» (Carupano))
• «Насиональ» (Nacional) (например, «Арриба» (Arriba), «Балао» (Balao))
• «Форастеро» (Forastero) (например, «Байя»)

«Криолло» считается самым элитным сортом какао. В нём, как правило, меньше кислоты, почти нет горечи, наряду с мягким вкусом он имеет выраженный дополнительный аромат. Большинство сортов «Форастеро» имеют характерный вкус какао, но они не ароматные, частично горькие или кислые. Тем не менее, за свою высокую урожайность «Форастеро» занимает лидирующие позиции на мировом рынке. К элитным сортам относится также эквадорский сорт какао «Арриба». Какао «Тринитарио» обладает мощным вкусом, легкой кислотой и сильным ароматом. Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао различают также и области их выращивания.

Влияние какао на здоровье человека

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 12 мая 2011.

Факторы, связанные с химическим составом какао

В бобах какао содержится большое количество веществ, некоторые из них очень ценные (всего около 300 различных субстанций). Самые важные из них: анандамид, аргинин, допамин (нейромедиатор), эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, серотонин (нейромедиатор), триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол. Антидепрессантное действие оказывают прежде всего серотонин, триптофан и фенилэтиламин^{[источник не указан 848 дней]}. Не исключён и синергетический эффект указанных веществ. Примерный химический состав какао следующий:

• 54,0 % жиры
• 11,5 % белки
• 9,0 % целлюлоза
• 7,5 % крахмал и полисахариды
• 6,0 % дубильные вещества (таннин) и красящие вещества
• 5,0 % вода
• 2,6 % минеральные вещества и соли
• 2,0 % органические кислоты и вкусовые вещества
• 1,0 % сахариды
• 0,2 % кофеин.

Открытый недавно в какао эпикатехин благодаря своему влиянию на здоровье вызвал настоящую сенсацию. Профессор Гарвардского университета Норман Голленберг открыл в результате исследований положительное воздействие какао на человека. Он обнаружил, что эпикатехин может снизить заболеваемость четырьмя из пяти самых распространённых болезней Европы (инсульт, инфаркт миокарда, рак и диабет) почти на 10 %. Он сравнил имеющиеся во врачебных заключениях данные о причинах смертности в Куна Яла (автономная область на восточном побережье Панамы, ранее Сан Блаз), население которой активно употребляет какао, и в граничащей с ней континентальной части Панамы за 4 года (2000—2004)^[3][4].

Мнение научного сообщества по этому вопросу неоднозначно. Несмотря на обнаружившуюся статистическую связь между случаями сохранения здоровья и случаями употребления какао, данное открытие можно поставить под сомнение в силу различных жизненных условий исследуемых групп населения. Необходимы дальнейшие исследования.

Учёные из Мюнстерского университета открыли новое вещество в составе какао, способствующее росту клеток кожи и тем самым заживлению ран, разглаживающее морщины и уменьшающее риск язвы желудка. Данное вещество получило название «кокохил».

Прочие факторы

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 12 мая 2011.

Швейцарские кардиологи называют тёмный шоколад с содержанием какао более 70 % «сладким аспирином». На ежегодном съезде американских специалистов по сердечным заболеваниям в Чикаго в ноябре 2006 года был представлен доклад о том, что биоактивные соединения в таком шоколаде уменьшают склеивание тромбоцитов^[5].

Действие на организм большого количества какао по-прежнему является предметом исследования.

Холодное какао является наиболее быстрым восстановителем мышц после спортивных занятий или тяжелой физической работы, превосходя по этому параметру специальные напитки, предназначенные для спортсменов^[6].

Какао фирмы Эйнем

См. также

• Шоколад
• Горячий шоколад (напиток)

Примечания

1. ↑ По информации базы данных GRIN. См. раздел Ссылки.
2. ↑ Сербин А.Г. и др. Медицинская ботаника. Учебник для студентов вузов. — Харьков: Изд-во НФаУ: Золотые страницы, 2003. — С. 152. — 364 с. — ISBN 966-615-125-1
3. ↑ V. Bayard, F. Chamorro, J. Motta, N. K. Hollenberg: Does flavanol intake influence mortality from nitric oxide-dependent processes? Ischemic heart disease, stroke, diabetes mellitus, and cancer in Panama. In: International Journal of Medical Sciences, Nr. 4 (1), 27. Januar 2007, S. 53-58.
4. ↑ Kakao-Flavonoid Epicatechin mit selbem Stellenwert wie die Entdeckung von Penicillin. 15. März 2007
5. ↑ Bordeaux B, et al. (Fall 2007). «Casual chocolate consumption and inhibition of platelet function.». Prev Cardiol. 10 (4): 175-80. PMID 17917513. Проверено 2012-04-08.
6. ↑ Холодное какао — самый быстрый восстановитель мышц

Литература

• Mitcherlich, «Der С. und die Chocolade» (1859)
• Trojanowsky, «Ein Beitrag zur pharmacognostischen u. chemischen Kenntniss des C. Inaugural Dissertation» (Дерпт, 1875)
• Benseman, « С. und Schocoladen analysen. Repertonum für aualyt. Chemie» (1884, стр. 213)
• Ziperer, «Untersuchungen über C. und dessen Präparate» (Гамб. и Лпц., 1887)
• Stutzer, «Die Ermittelung der „löslichen“ Bestandtheile des C. und der Nachweis eines Zusatzes von fixen Alkallen etc.» («Zeitschrift für angewandte Chemie», 1892)
• Коцын, «О фальсификации какао в Москве» (см. III отчет Московской городской санитарной станции, под редакцией профессора Эрисмана). Очень обстоятельный сведения о какао, как химические, так и микроскопические, можно найти в следующих руководствах: König, «Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel» (3-е изд., 1893 г., т. II)
• Dammer, «Illustriertes Lexikon der Verfälschungen und Verunreinigungen der Nahrungs- und Genussmittel» (Лпц., 1887)
• Тихомиров, «Руководство к изучению фармакогнозии» (1888)
• Eisner, «Die Praxis des Chemikers bei Untersuchung von Nahruugsmiteltn» (1893 г., вып. 5)
• Moeller J., Mikroskopie der Nahrungs- und Genussmittel aus dem Pflanzenreiche. (1886).

Ссылки

В Викитеке есть тексты по теме
Theobroma Cacao

• Какао — статья из Большой советской энциклопедии  (Проверено 2 августа 2009)
• Какао: информация на сайте GRIN (Проверено 15 августа 2011)
• Кинжалов Р. Какао в культуре индейцев Месоамерики
• Испанский трофей или как какао попало в Европу!
• Какао // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.  (Проверено 2 августа 2009)