Ворчестерширский соус

Реклама вустерширского соуса начала 20 века

Вустерширский соус или Вустерский соус (англ. Worcestershire sauce) — по названию английского графства Вустершир, иногда называется соус «Ворчестер». Вустерширский соус — традиционный кисло-сладкий, слегка пикантный английский соус, приготавливаемый из уксуса, чёрной патоки, кукурузного сиропа, воды, соевого соуса с добавлением острого красного перца, перца, тамариндов, анчоусов, репчатого лука, лука-шалота и чеснока. Название получил от города Вустера.

Состав соуса: томатная паста, экстракт грецких орехов, отвар шампиньонов, чеснок, чёрный молотый перец, портвейн, тамаринд, анчоусы, карри, экстракт чили, душистый перец, лимон, хрен, сельдерей, мясной экстракт, желе из мясного бульона, уксус, вода, имбирь, лавровый лист, мускат, соль, сахар, жжёный сахар, экстракт эстрагона.

Вустерширский соус — важный компонент салата «Цезарь» и коктейля «Кровавая Мэри».

В соусе всего около 1/10 томатной пасты, а остальное состоит ещё из 25 компонентов, так что в отличие от других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей дозы уорчестера — 10 кг (!) — требуются следующие компоненты: 950 г томатной пасты, 190 г экстракта грецких орехов, 570 г экстракта-отвара шампиньонов, 80 г чёрного молотого перца, 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай), 570 г тамаринда, 190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки), 100 г карри (порошок), 340 г экстракта красного перца чили, 4 г душистого перца, 190 г лимона, 40 г хрена, 80 г сельдерея, 80 г мясного экстракта, 70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный), 2,3 л уксуса 10-процентного мальтозного (солодового), 3 л воды, 1 г имбиря, 1 г лаврового листа, 4 г мускатного ореха, 230 г соли, 230 г сахара, 1 г стручка чили, 19 г жжёного сахара, 10 г экстракта (вытяжки) эстрагона (настойка на уксусе).