- Syzygium aromaticum
-
Научная классификация Царство: Растения Отдел: Покрытосеменные Класс: Двудольные Порядок: Миртоцветные Семейство: Миртовые Род: Сизигиум Вид: Гвоздичное дерево Латинское название Syzygium aromaticum (L.) Merr. & Perry ITIS 506167 Гвоздичное дерево, или Сизигиум ароматный — тропическое дерево из рода Сизигиум семейства Миртовые. Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) этого дерева — известная пряность гвоздика.
Ранее этот вид относили к роду Eugenia.
Содержание
Распространение дерева
Родиной гвоздики считаются Молуксские острова (Малайский архипелаг в Индонезии). В настоящее время выращивается:
- в Индонезии, Малайзии, Индии
- на Цейлоне, Мадагаскаре и Молукских островах («острова пряностей»)
- в Танзании (90 % мирового производства)
Производство
Производство гвоздики не так сложно как, например, ванили. Цветет дерево два раза в год и даёт при этом обильные урожаи. Ферментация собранных бутонов тоже не представляет трудности. Происходит она на солнце и продолжается до появления у гвоздики специфического треска при перемалывании.
Из-за относительно небольших затрат на производство, цена пряности довольно невелика.
Свойства гвоздики — пряности
Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме.
Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема для употребления.
Для определения качества гвоздики ее достаточно с силой бросить в воду. Пряность должна тонуть, в крайнем случае, плавать вертикально, шляпкой вверх. Если же она плавает горизонтально, то это признак низкого качества (так как пряность «пересохла», и эфирное масло почти улетучилось).
Применение
Главным образом, в кулинарии, гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используются в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.
Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика — или самостоятельно, или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.
В смеси с чёрным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушёного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). В этом случае, для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.
Свой вкус и аромат гвоздика передает одинаково хорошо как горячим, так и холодным блюдам, но, если вкус остается почти неизменным, то аромат при повышенной температуре быстро улетучивается. Поэтому для определения момента введения гвоздика в блюдо необходимо следовать простому правилу: чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо закладывать гвоздику. Там же, где закладка должна быть осуществлена до тепловой обработки, необходимо быть осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях. Противопоказана закладка гвоздики в блюда с длительной тепловой обработкой и ранней закладкой пряности, например, пловы.
Не следует вводить гвоздики в больших дозах в маринады с содержанием вина, уксуса и других спиртосодержащих жидкостей. Следует помнить, что в спирте горькая составляющая вкуса гвоздики растворяется (экстрагируется) значительно сильнее.
В пищевой промышленности СССР, особенно в консервной, весьма часто гвоздику заменяли отечественной пряностью — колюрией.
Гвоздику используют, как сырьё для получения гвоздичного эфирного масла применяемого в парфюмерии, консервном и ликёро-водочном производстве, в стоматологии и в ароматерапии.
Состав действующих веществ пряности
Основной компонент эфирного масла гвоздики — эвгенол, 70-90 % — обладает выраженными антисептическими свойствами. Из гвоздики производят несколько видов эфирного масла, существенно различающихся по свойствам.
Ссылки
Литература
- В. В. Похлебкин. Всё о пряностях. - ISBN 674366
См. также
Wikimedia Foundation. 2010.