- Ру (кулинария)
-
Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велюте и эспаньоль. Для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец (лярд) или растительные масла.
Типы ру
- белая ру (фр. roux blanc) — основными ингредиентами являются сливочное масло и пшеничная мука, которая обжаривается в распущенном на сковороде масле или в духовом шкафу без изменения цвета.
- золотистая ру (фр. roux blond) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до золотистого цвета.
- красная ру (фр. roux brun) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до коричневатого цвета, также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.
Литература
- Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary fundamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405
- Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164
В данной статье или разделе имеется список источников или внешних ссылок, но источники отдельных утверждений остаются неясными из-за отсутствия сносок. Вы можете улучшить статью, внеся более точные указания на источники.Соусы Айоли • Аматричана • Беарнский • Бешамель • Болоньезе • Велюте • Вустерский • Гарум • Голландский • Горчица • Демиглас • Дзадзики • Дип • Зелёный • Камберленд • Кетчуп • Майонез • Маринара • Мостарда • Муждей • Песто • Пико-де-гальо • Ремулад • Ру • Рыбный • Сальса • Сацебели • Сациви • Скордоля • Соевый • Схуг • Табаско • Тапенада • Тартар • Ткемали • Тысяча островов • Тэрияки • Харисса • Хойсин • Хреновина • Чесночный • Чили кон кесо • Эспаньоль Торговые марки Calvé • Heinz • Knorr • Балтимор (бренд Юнилевер) Национальные кухни Основные соусы бешамель (béchamel) · велюте (velouté) · эспаньоль · голландский (hollandaise) Соусы на основе соуса бешамель соус Морнэ · субиз · Соусы на основе соуса велюте равигот · Соусы на основе соуса эспаньоль или красные соусы деми-гляс · жю-лье · шасёр · шатобриан · пуаврад · перигё Яично-масляные соусы или голландские беарнский · шантильи или муслин · мальтийский · палуаз · майонез Основные компоненты: ру · арроурут См. также: Салатная заправка • Винегретная заправка • Яблочный хрен • Аджика Категории:- Соусы
- Французские соусы
Wikimedia Foundation. 2010.