Фаршированная рыба

Фаршированная рыба — гефилте фиш

Фаршированная рыба (идиш געפֿילטע פֿיש, гефилте фиш) — рыбное блюдо, в котором рыба приготовляется совместно с другими ингредиентами. Её стараются готовить из крупных пород рыбы. Существует множество рецептов.

Подают на закуску и как основное обеденное блюдо.

Фаршированная рыба в еврейской традиции

Фаршированная рыба издавна занимала одно из центральных мест в праздничном рационе европейского еврейства и продолжает занимать в среде потомков европейских евреев во всем мире. Употребление этого блюда принято ассоциировать с трапезами «хороших дней», таких как Шаббат, Песах, Рош Ха-Шана, но никаких ограничений от употреблений в будни, традиция не накладывает.

Приготовление

Котлеты из рыбного фарша, традиционная составляющая блюда «гефилте фиш»

В еврейской кулинарной традиции это блюдо преимущественно готовят из карпа, значительно реже из иных кошерных сортов рыбы, таких как щука, кефаль, сиг.

В Израиле получило распространение приготовление фаршированной рыбы также из нильского окуня, а также «красный вариант» из лосося.

Из избытка фарша готовят рыбные котлеты, которые подают вместе с собственно фаршированной рыбой.

Сервировка

Фаршированная рыба может быть подана с рыбным бульоном, гарнироваться варёными картофелем, морковью и свеклой, приправляться хреном. В праздники к рыбе может быть подано вино.

Фаршированная рыба и этнические группы восточноевропейских евреев

Восточноевропейские евреи традиционно делились на две основные группы, отличавшиеся между собой как в диалектном отношении, так и с точки зрения жизненного уклада и распространённых в их среде религиозных течений иудаизма: юго-восточную («галицийские евреи» и северо-восточную «литваки».

У обеих этнических групп ашкеназов имелись различия в рецептуре приготовления фаршированной рыбы: так, галицийские евреи традиционно готовили «гефилте фиш» в сладком варианте, добавляя в фарш сахар, а литваки — перчено-соленый, обильно сдабривая его черным перцем и солью. Условная линия, разделявшая районы расселения этих двух групп евреев, получила у исследователей название «линия гефилте фиш».

Причины популярности и распространенности

• Одной из возможных причин распространенности и популярности этого блюда у евреев Восточной Европы может быть экономическая: еврейские заповеди, предписывающие употреблять в пищу мясо и вино во время основной праздничной субботней трапезы, проводимой вечером пятничного дня. Так как еврейские семьи на востоке Европы были преимущественно бедны и многодетны и потому часто не могли позволить себе каждую неделю перед наступлением шаббата готовить мясо или рыбу в чистом виде (цельным куском), — остроумным выходом из положения для бедняков стало приготовление «как бы цельной» рыбы, наполненной фаршем: тем самым появлялась возможность значительно увеличить объём и питательность порции, используя более дешёвую снедь — и одновременно исполнить заповедь.

• Другим немаловажным мотивом был, конечно же, религиозный: согласно 186-й и 187-й заповедям («Не вари козленка в молоке матери его», Шмот 23:19, Шмот 34:26) евреи традиционно не могли употреблять в пищу мясное вместе с молочным. Очевидно, что фаршированная рыба сама по себе не есть мясо, к тому же рецепт этого блюда не предусматривает использование ни мясных, ни молочных компонентов, а потому «гефилте фиш» дозволена для употребления в любых обстоятельствах и в любой трапезе.

Ссылки

• [1]
• [2]
• [3]