Комбу (водоросль)

У этого термина существуют и другие значения, см. Комбу.

Комбу
Научная классификация
Домен:  Эукариоты Царство:  Хромисты Тип:  Гетероконтофитовые водоросли Класс:  Бурые водоросли Порядок:  Ламинариевые Семейство:  Ламинариевые Род:  Saccharina Вид:  Комбу
Международное научное название
Saccharina japonica (Areschoug) C.E.Lane, C.Mayes, Druehl & G.W.Saunders (2006)
Изображения на Викискладе

Комбу (яп. 昆布^?) (встречается неверная транслитерация с английского «конбу»), по-корейски тасима (кор. 다시마), по-китайски кит. трад. 海帶, упр. 海带, пиньинь: hǎidài, палл.: хайдай, съедобная ламинариевая водоросль, распространённая в Юго-Восточной Азии^[1].

Большинство водорослей, которые называют «комбу», принадлежат виду Saccharina japonica (Laminaria japonica)^[1], обильно культивируемая в морях Японии и Кореи^[2]. Более 90 % японской комбу — культивируется, в основном, на Хоккайдо, хотя во Внутреннем Японском море имеется несколько крупных ферм.

История

Самое раннее упоминание комбу относится к Нихон сёки (797 года) — комбу была приподнесена в дар и в качестве дани от региона Тохоку. Считается, что комбу едят с гораздо более раннего времени, возможно начиная с периода Дзёмон, однако комбу полностью разлагается, поэтому при археологических раскопках её не находят. в период Муромати был изобретён новый способ сушки, который позволил хранить комбу более трёх дней. Комбу становится важным пунктом экспорта из Тохоку. К периоду Эдо, когда Хоккайдо был колонизован, и от него были проложены торговые пути, комбу стал популярен по всей Японии. С периода Эдо комбу распространилась на Окинаву, и в окинавской кухне эти водоросли занимают важное место. Более того, на Окинаве потребляют больше всего комбу в Японии. В XX веке был изобретён способ культивации комбу, она подешевела и стала доступной всем желающим.

В 1867 году слово «комбу» появилось в англоязычной публикации: «A Japanese and English Dictionary», Джеймса Хэпбёрна.

С 1960-х годов комбу стали экспортировать во многие страны мира.

Блюда с комбу

цукидани из комбу

Комбу — популярный ингредиент многих японских блюд. С ним готовят даси. Комбу продают сушёной (яп. 出し昆布 даси комбу^?, комбу для даси), маринованной в уксусе (яп. 酢昆布 су комбу^?, комбу с уксусом), сушёной стружкой (яп. 朧昆布 оборо комбу^?), а также свежей, в сасими. Комбу даси иногда перемалывают в порошок перед приготовлением даси. Другой метод — размягчение полосок комбу в горячей воде. Если мягкие полоски прокипятить в соевом соусе с добавлением мирина. получится «цукудани».

Комбу, нарезанную полосками 5—6-сантиметровой длины и двухсантиметровой ширины, также маринуют в кисло-сладком маринаде, а затем едят как закуску к зелёному чаю.

Комбу добавляют в блюда с бобами, чтобы повысить их питательную ценность и увеличить усваиваемость.

Комбутя (яп. 昆布茶^?, чай из комбу) — напиток из пудры комбу. Словом «комбутя» в России также называют напиток чайного гриба, по-японски он называется котя киноко (яп. 紅茶キノコ ко:тя киноко^?).

Комбу приправляют рис для суси.

Пищевая ценность

Комбу — источник глутаминовой кислоты, аминокислоты, ответственной за один из пяти основных вкусов — «умами» (добавлен к солёному, сладкому, кислому и горькому в 1908). Кроме комбу, этот вкус даёт глутамат натрия, популярный усилитель вкуса.

Комбу содержит йод, необходимый человеку для нормального развития. Однако высокое содержание йода критиковалось за отрицательное влияние на щитовидную железу^[3].

В комбу много пищевых волокон.

Виды комбу

• Марафуто комбу (Laminaria saccharina), содержит маннит и считается более сладким
• Ма-комбу (Saccharina japonica)
• Мицуси комбу или даси комбу (Laminaria angustata), чаще всего используется для приготовления даси
• Нага комбу　(Laminaria longissima)
• Рисири-комбу(Laminaria ochotensis)

См. также

• Водоросли
• B12

Примечания

1. ↑ ^{1 2} Abbott Isabella A Algae and human affairs. — Cambridge University Press, Phycological Society of America, 1989. — P. 141. — ISBN 9780521321150
2. ↑ M. D. Guiry Kelps: Laminaria and Saccharina. www.seaweed.ie.
3. ↑ RACGP Health alert - high levels of iodine in BonSoy soy milk. Royal Australian College of General Practitioners (24 December 2009). Проверено 3 ноября 2010.

Дополнительная литература

• Davidson, Alan. Oxford Companion to Food (1999), «Kombu», p. 435 ISBN 0-19-211579-0
• Culture of Kelp (Laminaria japonica) in China
• Hosking Richard A dictionary of Japanese food: ingredients & culture. — Tutle Publishing, 1996. — P. 206–208. — ISBN 0-8048-2042-2

Ссылки

	Комбу (водоросль) на Викискладе?

• Saccharina japonica (Areschoug) C.E.Lane, C.Mayes, Druehl & G.W.Saunders 2006: информация в базе данных AlgaeBase. (англ.) (Проверено 19 апреля 2011)
• Энциклопедия комбу